Körnerbrot ohne böses Gluten
Brot - unserer liebstes Grundnahrungsmittel Nr.1. Man kann es an jeder Ecke kaufen, ist leicht und schnell zu belegen, lässt sich gut einpacken, man kann es bequem überall mitnehmen und die Stulle mal schnell zwischendurch essen.
Ja wie praktisch!
Früher hab ich mir übers Brot nie viele Gedanken gemacht. Welche Getreidesorten oder Inhaltsstoffe dort drin sind, hat mich relativ wenig interessiert. Kaufen und fertig. Selber backen wäre mir nie in den Sinn gekommen, wozu auch, wo es doch überall Bäckerläden und Supermärkte gibt.
Irgendwann fing ich an umzudenken. Und warum? Es waren meine vielen gesundheitlichen Beschwerden, ich musste was ändern. Ständig quälten mich Bauchschmerzen, Blähungen, Allergien, Übelkeit, Kopfschmerzen und noch viel mehr.
Die vielen Untersuchungen mit dem schrecklichen Schlauch (manche kennen das wahrscheinlich) waren fürchterlich. Gefunden haben sie nichts besonderes naja nervöser Magen und Darm eben haben sie gesagt.
Nach den wahren Ursache wurde nicht gesucht.
Also musste ich das selbst angehen. Es hat wirklich sehr lange gedauert, bis ich auf den Übeltäter Gluten gestoßen bin. Nun ist es ja auch nicht so, dass jeder gleich Probleme mit Gluten hat. Es fällt ja auch nicht gleich auf. Manche essen ihr ganzes Leben viel Weizenbrot und sie vertragen es wunderbar, andere hingegen bemerken es sofort. Bei mir war es eine schleichende Angelegenheit. Die ersten Symptome traten auf, als ich so um die 30 war, Tabletten genommen und nichts dabei gedacht, wird schon wieder. Es wurde mit der Zeit immer unerträglicher.
So ungefähr 1 % der Menschen leiden an dieser Glutenintoleranz oder Zöliakie genannt, das ist eine Autoimmunerkrankung, wobei der Darm auf diese Eiweiße mit einer Entzündung auf der Dünndarmschleimhaut reagiert. Ihnen bleibt nichts anderes übrig, als komplett aufs Gluten zu verzichten.
Nun gibt es allerdings auch viele Menschen, wie bei mir auch, bei denen bei einem Glutenintoleranz-Test die typischen Befunde einer Zöliakie fehlen.
Dann bin ich auf die Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität aufmerksam geworden. Man hat die gleichen Beschwerden, nur beim Arzt wird nichts gefunden. Also auf zum Selbsttest und habe mindestens einen Monat lang konsequent alle Glutenquellen gemieden.
Hat sich echt gelohnt.
Was ist eigentlich Gluten?
Gluten ist ein Proteingemisch, welches im Samen einiger Getreidearten vorkommt. Genauer gesagt, ist es ein Klebereiweiß, das aus Prolaminen und Glutelinen besteht, beim Weizengluten heißen die Prolamine Gliadin, im Hafer Avenin und im Roggen Secalinin.
Sobald man das Mehl mit Wasser vermischt, bildet sich eine gummiartige, elastische Teigmasse.
Diese lassen sich natürlich auch wunderbar verarbeiten. Durch diesen Kleber erhält man herrliche luftige und saftige Gebäcke, weil die Gärgase durch die geschmeidige, dehnbare Masse gut gehalten werden.
Deshalb hat man ja auch durch entsprechende Züchtungen den Glutengehalt besonders des Weizens immer mehr erhöht. Und damit der Weizen auch besonders resistent gegen Schädlinge ist, hat man noch einen Insekten-Abwehrstoff (ATI) hineingezüchtet, um den Ertrag zu steigern.
Noch einen Grund mehr für mich, den Weizen aus meinem Speiseplan zu streichen.
Wo ist überall Gluten drin?
- vor allem im Weizen
- Roggen
- Gerste
- Grünkern, Dinkel
- Kamut, Einkorn, Emmer
- Hafer
Lebensmittel, die aus diesen Getreide hergestellt werden wie:
- Paniermehl, Müsli, Stärke, Grieß, Graupen
Auch in vielen Fertigprodukten:
- Pizza, Nudeln
- Gnoccis, Knödel
- Suppen
- Soßen
- Trennmittel, Bindemittel, Verdickungsmittel
Die Kennzeichnung des Glutens muss nur erfolgen, wenn mehr als 20 mg in einem Kilo Lebensmittel enthalten ist. Das bedeutet, auch wenn in einem Fertigprodukt Gluten nicht draufsteht, könnte welches drin sein.
Glutenfreies Körnerbrot
Deshalb brauchte ich eine glutenfreie Alternative und habe aus einem ähnlichen Rezept dieses hier ausprobiert.
Zutaten:
- 1 Tasse Sonnenblumenkerne
- 1 Tasse Leinsamen
- 1 Tasse Buchweizenmehl (frisch gemahlen)
- 1 Tasse Quinoamehl (frisch gemahlen)
- 1/2 Tasse Kürbiskerne
- 2 EL Chiasamen
- 3 EL Flohsamenschalenpulver
- 3 EL Kokosöl geschmolzen
- 350 ml Wasser
- 1 EL Ahornsirup
- 1 Tl Meersalz, Brotgewürze
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut vermengen und 3 Stunden quellen lassen. Die Menge des Wassers kann stark variieren, der Teig sollte nicht zu fest aber auch nicht zu flüssig sein. (siehe Bild.)
Dann Backpapier in eine Form geben, den Teig hineingeben, andrücken und zunächst 20 min bei 180°C backen, dann aus der Form nehmen, vorsichtig umdrehen und nochmals 40 min backen.
Die Zubereitung geht recht einfach und schnell und gelingt vortrefflich. Das Umdrehen bitte nicht vergessen, ansonsten backt es nicht gleichmäßig durch.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Regina
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